Aceitunas negras al natural. Estudio comparativo de tres procesos fermentativos de frutos de la variedad "Farga"

• Autores: Dolores M. E. Álvarez, Ariel Sánchez, Alicia L. Lamarque
• Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 97, 2003, págs. 47-51
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluaron comparativamente tres procesos fermentativos en frutos de la variedad Farga, para la obtención de aceitunas negras al natural. Los procesos ensayados fueron el anaerobio utilizado en la industria regional, y dos sistemas aerobios, uno de ellos con incorporación de CaCl2.

    El trabajo presenta los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las salmueras, así como sus efectos sobre la textura, color y porcentaje de alambrado, principales parámetros de calidad del producto final.