Evolución de los polifenoles totales y del amargor del aceite durante la maduración de las aceitunas de la variedad "Picholine marocaine"
- Autores: Nafissa Boukachabine, Abdelwahid Kartas, Hamid Ajana, Abderraouf El Antari
- Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 107, 2007, págs. 29-33
- Idioma: español
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Resumen
Introducción: La estabilidad y la calidad organolépti- 1 ca del aceite de oliva depen- den principalmente de los componentes fenólicos. Dichos componentes han sido ampliamente estudiados en los aceites de oliva, habiéndose demostrado que algunos de ellos son responsables del amargor de los aceites producidos.
El objeto de nuestro estudio es, por una parte, cuanti- ficar por vez primera el amargor del aceite de oliva de la variedad `Picholine marocaine', y por otra determinar la relación entre la madurez de las aceitunas y el nivel de polifenoles totales y del amargor del aceite.
Material y métodos: El color de los frutos se determinó visualmente según una escala de coloración de la epidermis que va desde el verde intenso al negro con una pulpa enteramente violeta. La cuantificación de los polifenoles totales se realizó mediante colorimetría; la extracción selectiva de los compuestos amargos se efectuó con una columna C18. El análisis de la varianza y las distancias euclidianas se realizó con el programa informático SPSS.
Resultados: La evolución del contenido en polifenoles totales en función de la madurez de las aceitunas es variable y coincide por lo general con la de los componentes responsables del amargor del aceite. Se ha estudiado la correlación entre la calidad y la cantidad de los componentes fenólicos, en particular los responsables del amargor, en función de la escala de color de los frutos.
Conclusión: Este estudio es de gran interés tecnológico, al considerarse la correlación entre los distintos parámetros estudiados como criterio para determinar la fecha de recolección de las aceitunas.
