Evaluación de parámetros físicos, microbiológicos y sensoriales de radicchios (Chichorium intybus L. var. foliosum) envasados mediante IV Gama

• Autores: Nelson Loyola López, Paulina Calquín Correa, Rodolfo Norambuena Aguayo
• Localización: Idesia, ISSN-e 0718-3429, ISSN 0073-4675, Vol. 25, Nº. 3, 2007, págs. 59-73
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of physical, microbiological and sensory parameters of radicchios canned through the IV Gama
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• Resumen
  • español

    El presente trabajo evaluó el comportamiento del envasado de radicchio (Chichorium intybus L. var. foliosum), con el sistema de IV Gama. Esta hortaliza fue donada por la Empresa Vital Berry S.A. y los envases por la Empresa HYC. El ensayo se realizó en el Laboratorio de la Universidad Católica del Maule, Curicó, y en el Centro de Estudios Postcosecha de la Universidad de Chile, Santiago. Los objetivos del ensayo fueron determinar la vida útil del radicchio al ser envasado en dos tipos de bolsas (HYC y SJI) y en distintas concentraciones de gases (T0: 0,03%CO2-21%O2, T1: 25%CO2-10%O2 y T2: 16%CO2-12%O2). Se efectuó una evaluación sensorial al final del almacenamiento refrigerado con 2 ºC y 95% H.R. para medir diferentes atributos organolépticos y la aceptabilidad del radicchio envasado por parte de 13 panelistas entrenados. Se analizaron los siguientes parámetros: Peso de la bolsa, concentración de gases, color de la hortaliza, aparición de patógenos. En la evaluación sensorial, se midieron los siguientes atributos: Sabor, color, olor, textura, apariencia y aceptabilidad. Los resultados indican que el tratamiento T2B1 con 16% CO2 y 12% O2, resultó ser la mejor concentración para conservar el radicchio envasado con la técnica de IV gama. En la evaluación sensorial de apariencia y aceptabilidad, los panelistas otorgaron los mayores puntajes al tratamiento T2B1, indicando que la muestra les gustó moderadamente. En la evaluación sensorial de los atributos organolépticos, el tratamiento mejor evaluado fue T1B1 con 25% CO2 y 10% de O2, en donde los panelistas identificaron y reconocieron los atributos sabor amargo, color púrpura, olor insípido y textura suave.

  • English

    This study evaluated the behavior of the packaging process of radicchio (Chichorium intybus L. var. foliosum), with the system of the IV range. This vegetable was donated by the company Vital Berry S.A. and the packages by HYC. The study was completed in the Laboratories of the Universidad Católica del Maule, Curicó and the Universidad de Chile¿s Center for Post-harvest Studies, Santiago. The objectives of the study were to determine the shelf life of radicchio, which were to be packed in two types of bags (HYC and SJI) and in different concentrations of gases (T0: 0,03%CO2-21%O2, T1: 25%CO2-10%O2 y T2: 16%CO2-12%O2). A sensory evaluation at the end of the refrigerated storage with 2 °C and 95% H.R. to measure different organic attributes and the acceptability of the packaged radicchio by 13 trained panelists. The following parameters were analyzed: Weight of the bags, concentration of gases, color of the vegetable, and the appearance of pathogens. In the sensory evaluation the following attributes were measured: Flavor, color, smell, texture, appearance, and acceptability. The results indicate that the treatment T2B1 with 16% CO2 and 12% O2, resulted to be the largest concentration to conserve the radicchio packed with the IV range technique. In the sensory evaluation of appearance and acceptability the panelist granted the best points to the T2B1 treatment, indicating that the sample was moderately pleasing. In the sensory evaluation of the organic attributes the best evaluated treatment was T1B1 with 25% CO2 and 10% of O2, in which the panelists identified and favorably recognized the bitter flavor, purple color, bland smell, and smooth texture.