Influencia de diferentes coadyuvantes tecnológicos en la calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen utilizando la metodología de superficies de respuesta

• Autores: Diego Ginés Fernández Valdivia, Francisco Espínola Lozano, Manuel Moya Vilar
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 59, Nº 1, 2008, págs. 39-44
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • Se ha utilizado la metodología de superficies de respuesta para evaluar los efectos de dos coadyuvantes tecnológicos y otro factor en la extracción de aceite de oliva virgen procedente de aceitunas de la variedad Hojiblanca con bajo índice de madurez: adición de talco en la etapa de batido de la pasta, adición de agua en la misma etapa y almacenamiento de la pasta de aceituna durante un periodo corto de tiempo. Los rangos de operación han sido los siguientes: de 0% a 2% en la adición de talco, de 0% a 20% en la adición de agua y de 0 h a 36 h de tiempo de almacenamiento. Para evaluar los efectos de estos factores en el rendimiento y calidad de los aceites obtenidos se han construido modelos matemáticos y realizado análisis estadísticos (ANOVA). Para un nivel de confianza del 95%, los modelos de rendimiento en aceite, acidez, índice de peróxidos, K270 y contenido en clorofilas han resultado significativos. Con la adición de talco se consigue un mayor aumento del rendimiento de aceite, también el almacenamiento de la pasta mejora el rendimiento pero se observa una pérdida de calidad, no obstante, todos los aceites obtenidos se podrían clasificar en la categoría de aceites de oliva vírgenes extras según la normativa de la Unión Europea.