Tecnología de estabilización de la cerveza: claramente una cuestión de elección

• Autores: Mustafa Rehmanji, Chandra Gopal, Andrew Mola
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 175, 2007, págs. 27-34
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se discute sobre el mecanismo de la formación de turbios no biológicas con respecto a las principales materias primas y las diferentes etapas de producción que afectan a los precursores de turbios de polifenóles y proteinas. Se sugieren las estrategias para minimizar su formación durante la producción de la cerveza: Se consideran las opciones para alcanzar una buena estabilidad coloidal, incluyendo un producto novedoso utilizado en la sala de cocción al final de la ebullición del mosto. Además de mejorar la estabilidad de la cerveza, el uso de este producto también mejora la claridad del mosto y aumenta el volumen del mosto frío. Sistemas más convencionales emplean la adición de productos después de la fermentación, antes de o después de la filtración con kieselgur. Se informa sobre el mecanismo de acción del producto y las dosis de uso típicamente utilizadas, además de ilustrar los principales beneficios de cada clase de agente estabilizante. También se considera un producto combinado para simplificar la estabilización coloidal;

    se introduce el concepto de una reducción balanceada de ambas clases de precursores de turbio�polifenoles y proteínas.

    Este sistema proporciona la estabilización coloidal mas efectiva. Se destacan los siete pasos claves para alcanzar una buena estabilización del producto