Resumen de Efecto de bacterias ácido lácticas termoresistentes en salchichas cocidas
T. Victoria León, Alfonso Totosaus Sánchez, I. Guerrero, María de Lourdes Pérez Chabela
Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido utilizadas en embutidos fermentados como cultivos protectores inhibiendo a otros microorganismos no deseables. El aislamiento de BAL que puedan sobrevivir al tratamiento térmico de productos cocidos podría ser una alternativa para mejorar la vida de anaquel de estos productos. Ocho cepas aisladas de salchichas comerciales fueron sometidas a pruebas de termoresistencia en baños de agua a 50, 60 y 70 ºC durante 30-60 min. Cuatro cepas sobrevivieron a los tratamientos y fueron previamente identificadas como L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola y Enterococcus sp, las cuales fueron inoculadas en una salchicha para estudiar su efecto sobre la aceptación y el conteo de enterobacterias. L. alimentarius y L. lactis presentaron valores de aceptación similares o mejores al control. La población de BAL se incrementó respecto al tiempo de almacenamiento, mientras que las enterobacterias también aumentaron pero por abajo de BAL. L. alimentarius y L. lactis tuvieron un efecto más marcado sobre la población de enterobacterias durante el periodo de almacenamiento.
