Utilisation dans le vin d'écorces de levures hautement adsorbantes pour éliminer les goûts de bouchon et de moisis ou traiter une contamination par l'ochratoxine A

• Autores: Stéphane Vidal, Carole Puech, Olivier Fernandez, Patrice Pellerin, P. Vuchot
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 226, 2007, pág. 1002
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Si les vins sont relativement plus stables que les autres denrées alimentaires, en raison de leur teneur en alcool, ils sont parfois altérés par des contaminants. Ces contaminants peuvent être préjudiciables à la qualité des vins comme les goûts de bouchon/moisi ou présenter un risque sanitaire comme l¿ocratoxine A (OTA). Les produits oenologiques autorisés et testés sur ces molécules ne constituent pas un traitement curatif satisfaisant à ce jour. Les expérimentations conduites par Inter Rhône ont permis de montrer, en laboratoire, l¿efficacité des écorces de levure Extraferm® produites selon le nouveau procédé HALO développé par la société DSM. Les écorces ont été ajoutées à des vins avec agitation trois fois par jour pendant deux jours. L¿addition de 400 mg/l d¿écorces a permis d¿éliminer en moyenne sur huit vins 27 % du TCA, 55 % du TeCA et 73 % du PCA sans autre modification analytique ni organoleptique. Ces diminutions sont statistiquement significatives. Le doublement de cette dose permet d¿augmenter le taux d¿élimination à respectivement 45 %, 73 % et 83 %. Ce pouvoir adsorbant exceptionnel a été vérifié en grand volume. À cette occasion, il a été également montré une efficacité sur le TBA avec un taux d¿élimination de 78 %. L¿effet sur l¿OTA est moins important mais reste toutefois intéressant puisqu¿en moyenne, 24 % de l¿OTA ont pu être éliminés par cette technique. Désormais, afin d¿optimiser ces traitements, il serait intéressant d¿étudier les meilleures combinaisons mettant en jeu la dose de traitement, le temps de contact, la température et le rythme de remise en suspension des écorces de levure dans le vin. Mais, d¿ores et déjà, les données de cette étude fournissent aux vinificateurs une solution doublement efficace