Resumen de Control de oxidación de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales
M.N. Berradre R., G. Páez, E.A. Ramones B., Z. Mármol, M. Ferrer
Se estudió el efecto de tratamientos térmicos aplicados a un mosto de uva, Vitis vinifera var. malvasía y el tiempo de almacenamiento de los vinos blancos obtenidos sobre el contenido de catequinas y fenoles totales para controlar la oxidación en estos vinos. Se aplicaron a los mostos los tratamientos de 45ºC, 55ºC, 65ºC, y 75ºC durante 2 y 5 minutos. El contenido de catequinas se determinó por espectrofotometría a una longitud de onda de 500 nm y el contenido de fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau a una longitud de onda de 765 nm. Los resultados obtenidos fueron analizados a través del diseño de mediciones repetidas para un nivel de significancia del 1% con un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento y de las temperaturas aplicadas sobre el contenido de catequinas y fenoles totales, mientras que el tiempo de duración del tratamiento térmico no afectó dichos factores. Los vinos obtenidos con el tratamiento térmico de 55ºC durante 2 minutos representan una combinación de tiempo- temperatura que garantiza la destrucción de la polifenoloxidasa y además presenta bajo contenido de catequinas (1,34 mgÀzL-1) y de fenoles totales (167,58 mgÀzL-1), siendo éste el tratamiento térmico más adecuado para el control de la oxidación y recomendado para procesos de vinificación en el trópico.
