Efectos de los Mohos Presentes en Uvas Cosechadas Tardíamente sobre la Calidad de Los Mostos y Vinos Cabernet Sauvignon

• Autores: Philippo Pszczólkowski T., B. A. Latorre, C. Ceppi Di Lecco
• Localización: Ciencia e investigación agraria: revista latinoamericana de ciencias de la agricultura, ISSN-e 0718-1620, Vol. 28, Nº. 3, 2001, págs. 157-163
• Idioma: español
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• Resumen

  • En Chile, tradicionalmente la cosecha de la vid (Vitis vinifera L.) para vinificación se ha determinado según el contenido de azúcar (>22,5 %) y la acidez total (6-7 g·L-1), expresada como ácido tartárico. Sin embargo, en los últimos años se ha privilegiado la madurez fenólica como criterio de cosecha. Esta situación ha determinado postponer considerablemente la fecha de cosecha lo que ha favorecido el desarrollo de mohos superficiales en las bayas al momento de vinificar. Los mohos identificados en uvas Cabernet sauvignon provenientes de 13 viñedos comerciales a la cosecha correspondieron a mohos verde oliváceos (Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, Ulocladium sp.), moho gris (Botrytis cinerea), moho negro (Aspergillus niger) y Phoma sp. Con la excepción de B. cinerea, estos hongos no necesariamente estuvieron asociados a pudriciones. Cladosporium herbarum y A. alternata fueron las especies mas frecuentes, las que se identificaron en 11 y 7 de 13 muestras de uvas Cabernet sauvignon, obtenidas en viñedos comerciales a la cosecha. En promedio, la pérdida de peso se estimó en 32,8%, siendo siempre significativamente (p<0,05) inferior el peso de las uvas mohosas. El vino obtenido con uvas mohosas presentó menor intensidad colorante, un matiz más amarillo, menor contenido de antocianos y de polifenoles totales. A su vez disminuyó el contenido de anhídrido sulfuroso libre y aumentó el anhídrido sulfuroso combinado. Además la fermentación alcohólica se retardó en al menos 12 días en relación con la fermentación de un mosto con uvas aparentemente sanas cosechadas en el mismo viñedo. En consecuencia, se concluye que la alta incidencia de mohos superficiales presentes en las uvas al momento de la cosecha afecta negativamente el peso de la cosecha y las cualidades sensoriales de los vinos obtenidos, particularmente el color, olor y sabor. La tendencia generalizada de la industria chilena a cosechar tardíamente en busca de una mejor calidad del vino resultante no necesariamente permitiría cumplir con este objetivo.