Effect of ageing time on beef quality of rustic type and rustic x Charolais crossbreed cattle slaughtered at the same finishing grade

• Autores: María Dolores García Cachán, Ceferina Vieira Aller, M. D. Recio, M. Domínguez, Carlos Sañudo Astiz
• Localización: Spanish journal of agricultural research, ISSN-e 2171-9292, ISSN 1695-971X, Nº. 3, 2006, págs. 225-234
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del período de maduración sobre la calidad de la carne de ganado rústico y su cruce con Charolés sacrificados al mismo grado de acabado
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue determinar el periodo óptimo de maduración en carne de vacuno procedente de animales de genotipo rústico (Morucha), y del cruce mejorante Morucha x Charolés. Se valoraron los siguientes parámetros: la calidad de la canal, el pH, la composición química del músculo, el contenido en mioglobina, el color, la capacidad de retención de agua, la textura de forma instrumental (compresión al 20% y 80% y test de Warner-Braztler) y las características sensoriales. En relación con la calidad de la canal, se obtuvieron mejores resultados en los animales cruzados que en los de raza Morucha en pureza. La concentración de mioglobina y el valor del índice de rojo fueron superiores en los animales de genotipo rústico que en los cruzados. Aunque no se encontraron diferencias en las pérdidas por cocinado, los animales cruzados dieron lugar a mayores pérdidas por congelación. Los parámetros de textura no reflejaron diferencias entre genotipos. Para ambos genotipos, la compresión al 20% y el test Warner-Braztler mostraron que periodos más largos de maduración daban lugar a carne más tierna. Sin embargo, el análisis sensorial indicó que la carne de los animales de raza rústica en pureza puede requerir periodos de maduración más largos que los de animales procedentes del cruce.

  • English

    The objective was to determine the effect of ageing period on beef meat from young bulls of a rustic genotype (Morucha) and an improved crossbreed (Charolais x Morucha). The ageing periods were 3, 7, 10, and 14 days. Carcass quality, pH, meat chemical composition, myoglobin content, colour, water-holding capacity, textural parameters (20%, 80% compression, and Warner-Bratzler test) and sensory characteristics were determined. Regarding carcass quality, better results were observed in crossbreed genotype than in Morucha pure breed. Myoglobin concentrations and a* values were higher in the rustic pure breed than in the crossbreed. Although no differences were observed between genotypes in cooking losses, crossbreed animals provided higher values in thawing losses. Textural parameters did not differ significantly between genotypes. For both genotypes 20% compression and Warner-Bratzler tests showed that longer ageing periods promoted more tender meat. However, sensory analysis indicated that meat from the rustic breed may require a longer ageing period than meat from the crossbreed.