Resumen de Evolución de los principales grupos de microorganismos durante la elaboración y maduración del queso de Valdeteja

M. L. Gutiérrez, Ana Bernardo Álvarez, Josefa González Prieto, Roberto Martín Sarmiento, Francisco Javier Carballo García, María Isabel Vidal González

• español

  Se ha estudiado la evolución de la microflora en cuatro lotes de queso de cabra de Valdeteja, tomándose muestras de leche, cuajada (día 0, inmediatamente después del moldeado) y queso a los dos, cinco, diez, diecisiete y veintisiete días de maduración. Se siguieron las variaciones experimentadas por los siguientes grupos de microorganismos: flora aerobia mesófila (P.C.A.S.), flora aerobia psicrotrofa (PCAS), estreptococos lácticos (M-17), lactobacilos (Medio de Rogosa), leuconostoc (M.S.E.), micrococos (M.S.A.), enterobacteriáceas (V.R.B.G.A.), y mohos y levaduras (0.G.Y.E.A.).

  Se observó un predominio de las bacterias lácticas: los estreptococos lácticos y los leuconostocs alcanzaron valores de 10 9 u.f.c./g ya a los 0-2 días de maduración y los lactobacilos aumentaron hasta alcanzar cifras similares a los diecisiete días. Los recuentos en M.S.A. descendieron progresivamente, desde lo 4-10 -5 u,f.c./g en la cuajada, hasta alcanzar valores muy bajos a partir del décimo día. Las enterobacteriáceas pasaron de valores iniciales en tomo a lo 4-10 5 u.fc./g a lo 1-10 2 al final del proceso madurativo. Los mohos y levaduras (2-3 X lo 4 u.fc./g en la cuajada), aumentaron paulatinamente hasta obtenerse cifras de 2-4 x lo 6 U.f.c./g.

• English

  The evolution of the main groups of microorganisms in four batches of Valdeteja (Spain goat cheese has been studied. Counts of aerobic mesophilic bacteria (PCAS), aerobic psycrotrophic bacteria (PCAS), lactic streptococci (M-17), lactobacilli (Rogosa), leuconostocs: (MSE), Micrococacceae (MSA), yeasts and moulds (OGY) and Enterobacteriaceae (VRBGA) were carried out in milk, curd (0 day, inmediately after moulding) and cheese at 2, 5, 10, 17 and 27 days.

  Lactic acid bacteria prodominated during cheese making and ripening. Lactic streptococci and leuconostocs reached the highest levels (10 9 c.f u./g) at 0-2 days, and lactobacilli increased up to a similar figure at 17 days. Micrococacceae decreased from 10 4-10 5 c.fu./g in the curd to 10 2 c.f u./g and Enterobacteriaceae from 10 4-10 5 C.f.U./g to 10 1-10 2 c.fu./g. Yeast and moulds show a clear and progressive increase from 10 4 c.f u/g at the beginning of the ripening up to 10 6 C.f.U./g.