Resumen de Caracterización de la cecina de vacuno elaborada en la provincia de León
Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina, E. Gutiérrez Fernández, José María Zumalacárregui Rodríguez
- español
La composición de la cecina de vacuno elaborada en la Provincia de León es la siguiente: 52.44% de humedad; 9.93% de grasa sobre extracto seco (ES); 75.05% de proteina sobre ES; 19.93% de cenizas sobre ES; 15.01% de sal sobre ES; 0.42% de hidroxiprolina sobre ES; 0.44% de acidez titulable; 1820 rmg/100 g. de nitrógeno no proteico sobre ES; 865 mg/100 g de aminoácidos libres totales; 257 mg/100 g de péptidos totales sobre ES y 245 mg/100 g. de amoniaco sobre ES. La actividad de agua fue de 0.86 y el pH de 6.11.
- English
La composición de la cecina de vacuno elaborada en la Provincia de León es la siguiente: 52.44% de humedad; 9.93% de grasa sobre extracto seco (ES); 75.05% de proteina sobre ES; 19.93% de cenizas sobre ES; 15.01% de sal sobre ES; 0.42% de hidroxiprolina sobre ES; 0.44% de acidez titulable; 1820 rmg/100 g. de nitrógeno no proteico sobre ES; 865 mg/100 g de aminoácidos libres totales; 257 mg/100 g de péptidos totales sobre ES y 245 mg/100 g. de amoniaco sobre ES. La actividad de agua fue de 0.86 y el pH de 6.11.
