Resumen de Características de la canal y de la carne de machos procedentes del cruce de Rubia Gallega con Nelore
Juan A. Carballo Santaolalla, Lorenzo Monserrat Bermejo, B. Sánchez, Luciano Sánchez García
En un matadero homologado del Estado de Sao Paulo, 28 machos procedentes del cruce de hembras de raza Nelore con toros de Rubia Gallega, fueron sacrificados para determinar sobre la canal los siguientes parámetros: rendimiento, valoración subjetiva (conformación y estado de engrasamiento) y objetiva (medidas sobre la canal), pH del músculo Longíssimus thoracis y composición (tisular y despiece), según la normativa brasileña. En la carne se investigaron las características de pH, color, jugosidad y terneza. Los resultados indican que la raza Rubia Gallega cruzada con Nelore incrementa el rendimiento de la canal en un 2,69 p.100 y la proporción de carne extra y primera, comparando con animales puros Nelore. Con relación a la conformación de la canal hay que destacar la mayor longitud y espesor y perímetro de la pierna que repercuten en gran medida sobre el valor comercial de la canal. El mejor índice de compacidad, determina que las canales de los animales cruzados son más espesas, profundas y compactas. En la composición de la canal destaca la gran diferencia del área de corte del lomo a nivel de la 10ª costilla y la mayor cantidad de carne y menor de hueso, lo que mejora la calidad de la canal. La cantidad de grasa de cobertura fue menor en los animales cruzados, revelando la influencia del genotipo europeo que es de maduración tardía. En las categorías de las piezas comerciales, destaca el porcentaje de carne extra a causa del mayor peso de la picaña en los cruzados. En la calidad de la carne destaca, en los animales cruzados, el mejor veteado del músculo y su color rosado más atractivo, así como el color nacarado-amarillento de la grasa subcutánea. De otra parte, su carne resultó más tierna y jugosa.
