Resumen de Características de la canal y calidad de la carne de añojos de la raza retinta
José Luis Olleta Castañer, Pere Albertí Lasalle, Carlos Sañudo Astiz, Pilar Santolaria Blasco, Fidel Lahoz, María del Mar Campo Arribas
Se analizan los resultados productivos, las características de la canal y la calidad de la carne de añojos de raza Retinta pertenecientes a una experiencia de tipificación de añojos de las principales razas bovinas españolas que tiene una duración de tres años, y de la cual se presentan los resultados provisionales de los dos primeros 1994/95. Anualmente de cada raza se cebaron 6 animales que fueron sacrificados en torno a 460 kg de peso vivo, y además el segundo año se compararon con 4 terneros de raza Retinta con mayor peso inicial, que fueron sacrificados a 550 kg de peso. Los becerros Retintos fueron seleccionados por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta. Los terneros de raza Retinta cebados intensivamente con pienso desde los 277 kg de peso vivo hasta su sacrificio a los 457 kg alcanzaron una ganancia media diaria de 1,517 kg/día con un índice de conversión del pienso de 4,8 kg/kg. Su rendimiento canal fue del 54,3 p. 100 y las canales de 248 kg tuvieron un índice de compacidad de 2,0 kg/cm. La composición tisular de la canal fue: 60 p. 100 de carne. 14,5 p. 100 de grasa. 20,1 p. 100 de hueso y 5.4 p. 100 de recortes: y la composición de dicha carne por categorías comerciales fue de: 2,9 p. 100 de extra, 65.0 p. 100 de primera, 9,7 p. 100 de segunda y 22,3 p. 100 de tercera. El pH de la carne a las 24 horas fue de 5,56 y la capacidad de retención de agua fue del 18,7 p. 100 de líquido expulsado, siendo la dureza de la carne de 3,8 kg/ cm2. Su carne mereció la mejor apreciación global por los panelistas. La coloración del músculo longissimus dorsi fue rojo vivo y la grasa subcutánea de color crema.
