Presencia de fenoles totales y otros componentes en el roble de barriles usados en Cuba para el añejamientos del ron: Algunos aspectos de su extracción

• Autores: Juan Carlos González Delgado
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 133-140
• Idioma: español
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• Resumen

  • El potencial máximo. extraible (PME) de diferentes componentes en virutas de roble de seis grupos de harríles usados de diversos orígenes, fue determinado mediante una combinación de extractos acuoso, alcohólico e hidroalcobólico y, como simulación del añejamiento natural, qué fracción del mismo es extraído por un destilado de ron mediante maceración. Los resultados en rng/g de madera seca fueron: sólidos 101,0-137,8; fenoles totales 42,5-88,9; acidez total 16,1-22,1; acidez fija 9,3-15,6 y acidez volátil 6,1-9,8. El PME excede el 10% del peso total de madera, sin una relación exacta entre acidez fija y volátil. Por cada muestra y componente, las sustancias hidrosolubles su-peraron a las exclusivamente solubles en alcohol, excepto en la acidez volátil, no presentándose una relación constante entre ellas y su comportamiento porcentual con relación al PME fue: sólidos 66,6-78,0 y 22,1-29,9; fenoles totales 65,6-77,0 y 19,8-28,6; aci-dez total 65,8-79,7 y 15,7-32,3; acidez fija 82,7-92,5 y 3,2-13,5, y acidez volátil 37,232,5 y 37,3-62,8, existiendo una fracción que es extraída tanto por el agua como por el etanol. El destilado de ron extrajo un por-centaje del PME cuyo orden fue: sólidos 65,5-86,2; fenoles totales 51,3-83,0; acidez total 53,9-72,5; acidez fija 65,4~84,8 y acidez volátil 8,144,2, sin existir una proporción determinada entre PME y la cantidad extraída para cada componente y madera de roble. Los resultados y su variabilidad permitieron concluir que las muestras de roble, usadas en igualdad de condiciones en el aflejarniento, darían diferencias en el aporte de los componentes analizados = Maximal extractable potencial (MEP) of different compounds from oak chip belonging lo six grotips of used harrels, frorri several sources, was determíned by means of acuous, alcoholic and hidroalcoholic com-bined extracts, and as a simulation of natural ageing, what fraction of MEP is extracted for a rum distillat by maceration. Results for MEP in ing/g dry wood were: solids 101.0-137.8; total phenols 42.5~88.9; total acidity 16.1-22.1; fixed acidity 9,3-15,6; and volatile acidity 6.1-9.8. In general, MEP was higher than 10% of the wood weigth without an exact relationship between fixed and volatil acidity. For each sample and compo-nents, water soluble substances were major than exclu-sively ethanol soluble, except in volatil acidity, not showing a constant proportion between ¡t and, the rela-tive percentage to MEP were: solids 66.6-78.0 and 22.1-29.9, total phenois 65.6-77.0 and 19.8-28.6; total acidity 65.8-79.7 and 15.7-32.3; fixed acidity 82.7-92.5 and 3.2-13.5 and volatile acidity 37.232.5 and 373-62.8, having a fraction extracted by bath solvents. Percentages of MEP extracted by niaceration with rum distillate were: solids 65.5-86.2; total phenois 513-810; total acidity 53.9-72.5; fixed acidity 65.4-84.8 and volatile acidity 8.144.2, and was no found an exact relatioship between MEP and the amounts of substances extracted for cach component and oak wood sample. Overall re-suits and their variability allowed to conclude that, these ciak samples used in same conditions in an ageing proc-ess, would show differences in the extraction of the analyzed components.