Resumen de Evaluación de un nuevo cultivo láctico para la producción de quesos

Lien Fragoso Sousa, Margarita Fernández García, Francisco Duquesme García

• Se evaluó la aptitud de un nuevo cultivo mesófilo codificado como T-140, que contiene S. salivarius sub-esp. thernioptiflus, además de las especies inesólilas habituales. Se demostró a escala de laboratorio que cumple las especificaciones de calidad establecidas y se caracteriza por mayores velocidades de crecimiento y acidificación con relación a un cultivo mesófilo importado. Con T-140 se elaboró queso Cremado (coagulación láctica) y queso Chibrales (coagulación enzimá-tica), obteniéndose productos de buena a excelente calidad = The suitabilíty of a new mesopirilic starter coded as T-140, containing S. salivarhis subesp. thermophilus besides the common inesophilic species, was evaluated. At a laboratory scale, it was found lo mect the quality specifications established and ís characterízod by larger growing and acidification rates when compared with an imported starter. Cremado cheese (lactic coagulation) and Chibrales Cheese (enzymatic coagulation) were made usin- T-140 with quality ranging froni good to excellent.