Resumen de Importancia del mantenimiento de la cadena de frío sobre la calidad del pescado almacenado a bajas temperaturas
Daniel Giannini, Alfredo Arribas
En este trabajo se estudió el efecto de las interrup-ciones de la cadena de frío sobre la calidad del pescado durante el almacenamiento del producto fresco y congelado. Uno de los parámetros de deterioro mundialmente aceptados para la comercialización de los productos pesqueros es la determinación del contenido de Bases Nitrogenadas Volátiles (NBV). Debido a esto, el NBV se utilizó para evaluar el deterioro de la calidad del pescado, el cual fue sustcntado con los valores de evaluaciones sensoriales efectuadas sobre muestras frescas y muestras cocidas. Se diseñaron lotes de muestras que simularon situa-ciones posibles en el manipulado y comercialización del pescado, los que incluyeron los siguientes componentes: o Pescado acondicionado en cajones con y sin hielo o Almacenamiento en cámara de O"C. o Perturbación térmica. o Congelación. Las conclusiones del trabajo son las siguientes: Se verifica la importancia de la continuidad en la cadena de frío durante el almacenamiento del pescado a bajas temperaturas, tanto por el uso de hielo como por congelación, y su directa relación sobre la calidad alimenticia desde el punto de vista del contenido de Nitrógeno Básico Volátil. Se plantean alternativas tecnológicas y procedimientos que permitirían controlar el deterioro que podría producirse ante la ocurrencia de una perturbación térmica en el almacenamiento. Se verifica, además, el aumento del contenido de NBV como consecuencia del proceso de congelación, como así también la influencia de la congelación lenta sobre la fibra muscular y el consecuente deterioro textural del músculo = The effect of interruptions of cold chain on fish quality during the storage of fresh and frozeri product was studied. One of the parameters of deterioration worldwide accepted for the commercialization of the fishing products is the Total Volatile Bases content (TVB). Therefore, the TVB content was used to evaluate the deterioration of fish quality which was sustained with the values of sensorial evaluations of fresh and cooked samples. Lots of samples were desioned simulating possible situations in handling and commercialization of fish. The following components were considered: o Fish storage in plastic boxes with and without ice. o Storage in O`C chamben o Thermal interference. o Freczing. o Frozeu stora-e. o Transport. The conclusions are: The importance of the cold storage chain continuity is verified during the fish storage at low temperatures, so much for the use of ice flke for freezing, as weil as its direct relationship en the food quality of the product from the point of view of Total Volatile Bases content. Teclinological alternatives and procedures, which can control fish spoilage, were pointed out when a thermal interference in the storage happens, allowing to con-trol the deterioration that could take place before the occurrence of. lt is also verified the increase of the TVB content as a consequence of the freezing process, as well as the influence of the slow freczing en muscular fiber and the consequent textural deterioration of the muscle
