Coloración anormal de un embutido por causas microbiológicas

• Autores: P. Flórez, Eva Pedregal Domarco, M. Botas, N. Olmo, A. Benezet
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 326, 2001, págs. 45-48
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se efectúa un estudio sobre un embutido crudo cura-do «Salchichón tipo fuet» para determinar las causas de una alteración, caracterizada por una intensa coloración roja, principalmente localizada en la zona ex-terna. Por los análisis físico-químicos y microbiológicos se llega a la conclusión de que la alteración se debe a la formación del pigmento «prodigiosina», elaborado por la bacteria contaminante identificada como Serra-tia rubidaea