Características de leches y quesos de cabra en Extremadura (II)

• Autores: José González Crespo, Isidro Roa Ojalvo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 326, 2001, págs. 65-70
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado la composición química, el nivel microbiológico (gérmenes totales) y el contenido en células somáticas (RCS) de leches de cabra de diferentes orígenes durante la campaña 1999-2000. Los resultados se presentan agrupados teniendo en cuenta su origen, así como en su evolución trimestral (épocas). Las células somáticas, bacteriología y rela-ción grasa/proteína se representan gráficamente según niveles y porcentajes. También se estudió la composición química de quesos de 6 queserías, tanto por su origen como según épocas. Los resultados fueron estudiados para conocer la significatividad de las diferencias de sus medias mediante análisis de la varianza (Anova) y text de Dun-can. Como resultados más relevantes se puede destacar la variabilidad existente en el contenido en grasa de la leche y el desequilibrio en la relación grasa/proteína por épocas. Un 70% de las muestras tuvieron un índice grasa/proteína superior a 1,1 El RCS indica que los estados de mamitis subclínicas son importantes; casi un 50% de las muestras su-peraron los 2 millones de células/mI. La bacteriología de las leches indicó que cerca de un 60% de las muestras superaban los 500.000 gérmenes totales/m]. (norma UE para quesos de leche cru-da). En lo que se refiere a la composición de los quesos, es de destacar el efecto de¡ origen en las diferencias encontradas