Elaboración y caracterización de derivados del tomate en envases de medio kilogramo

• Autores: Isabel Rodríguez, Soledad Bolumen Martí, Roger de Hombre Morgado, María José Cuesta Aguilar, E. Márquez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 325, 2001, págs. 105-110
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se elaboraron tres productos de tomate: puré de tomate al 12 y 20% de sólidos solubles y salsa Vitanuova. Después de la operación de envasado, se evaluaron los cierres. La caracterización para cada formulación se basó en análisis físicos-químicos, microbiológicos y sensoriales, para los cuales se tomaron aleatoriarnente 5 muestras de cada producto para cada evaluación, Las formulaciones estudiadas cumplen satisfacto-riamente con los parámetros físico-químicos: Brix, pH, acidez, cloruros, azúcares reductores, color, vitamina C y las características microbiológicas que exigen las normas de especificaciones de calidad. El puré al 12% de sólidos solubles y la salsa Vitanuova tuvieron un comportamiento reológico pseudoplástico, no siendo así en el caso del puré al 20% donde el modelo de mejor ajuste resultó el de Herschel-Bulidey. Desde el punto de vista sensorial los productos fueron evaluados como excelentes