Resumen de Características tecnológicas y sensoriales de harinas de arroz-soya (70: 30) extruidas para el uso como papilla instantánea
José L. R. Ascheri, M.S. Fernandes, S.H. Wang, M.F. Olivera
La harina (18% de humedad) de arroz-soya (70:30) fue extruída para la obtención de harina pre-cocida para uso como papilla instantanca en la nutrición infantil. El extrusor Brabender de duplo tornillo utilizado tuvo las siguientes especificaciones: velocidad de alimentación constante de 20,8 kg/h, velocidad de rotación de los tornillos de 100 rlim y diámetro de la boquilla de 5 mm. Los perfiles de temperatura del barril (TB) fueron: zona 1, 30 ºC (constante); zona 2, 80 'C (constante); zona 3, 80, 100 o 120 'C y zona 4 (boquilla), 80, 100, 120, 140 o 160 'C. Los análisis de propiedades tecnológicas mostraron que, el aumento de la TB en la zona 3, resultó en un aumento de la viscosidad inicial (VI) y una disminución de la temperatura de viscosidad máxima, viscosidad máxima (Vmax), viscosidad mínima a 95 ºC, viscosidad final a 50 ºC, absorción de agua (AA). Sin embargo, el índice de solubilidad en agua (ISA) aumentó hasta un máximo, que a partir del cual, disminuyó. El aumento de la TB en la zona 4, causó un aumento en la VI, AA e ISA, pero una disminución en otras características de pasta, con excepción para la Vmax de las harinas extruídas sometidas a TB de 80'C en la zona 3 y para el ISA de las harinas extruidas sometidas a TB de 120T en la zona 3. Por lo tanto, las harinas extruí-das con mayores valores de VI e ISA fueron formuladas como papillas, siendo sometidas a análisis senso-rial. Resultados mostraron que las harinas de arroz-soya (70:30) extruídas sometidas, respectivamente, con TB de 30-80-80-160 ºC y 30-80-100-120 ºC, presentaron mejor consistencia, cuando reconstituidas, siendo igual-mente preferidas por los consumidores. La actividad residual del inhibidor de tripsina no fue verificada en las harinas extruidas estudiadas
