Posibilidad de uso de harinas de arroz-soja (70: 30) extruidas en la formulación de sopa-cremosa: características tecnológicas y sensoriales

• Autores: S. A. J. Costa, José L. R. Ascheri, L.H. Maia, C.F. Barbosa, S.H. Wang
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, págs. 91-98
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue obtener una harina de arroz y soya (70:30) extruida para el uso en la peparación de sopa-cremosa en la nutrición infantil. La harina (18% de humedad) de arroz-soya (70:30) fue extruida en un Extrusor Brabender de doble tomillo, usandose velocidad de alimentación constante de 20,8 kg/h, velocidad de rotación de los tomillos de 100 rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 30 ºC (constante); zona 2, 80 ºC (constante); zona 3, 80, 100 o 120 ºC y zona 4 (boquilla), 80, 100, 120, 140 o 160 T. Los análisis de las propiedades funcionales mostraron que, el aumento de la TB en la zona 3, resultó en un aumento de la absorción de grasa (AG) y de las propiedades emulsificantes (PE), sin embargo se observó una disminución de la solubilidad de nitrógeno (SN), con excepción para la AG de las harinas extruidas sometidas a las respectivas TB a 140 y 160 ºC en la zona 4 y para las PE de las harinas extruidas sometidas a la TB a 160 'C en la zona 4. Sin embargo, la dispersibilidad de proteína (DP) aumentó hasta un máximo, para despúes disminuir. El aumento de la TB en la zona 4, causó un aumento en la AG, SN, DP y PE, excepto para la SN y DP de las harinas extruidas sometidas a la TB a 120 ºC en la zona 3 y para las PE de las harinas extruidas sometidas a las respectivas TB a 120 'C en la zona 3 y a 30-80-100-160 ºC. Por lo tanto, las harinas extruidas con mayores valores de AG y PE fueron forrnuladas como sopas-cremosas, siendo sometidas a análisis sensorial. Resultados indicaron que las harinas de arroz-soya (70:30) extruidas sometidas, respectivamente, a la TB a 30-80-100-14TC y 30-80-100-160 ºC, presentaron mejor apariencia, consistencia y sabor, siendo la de 30-80-100-160 ºC la más preferida por los consumidores. La actividad residual del inhibidor de tripsina no fue verificada en las harinas extruidas estudiadas