La elaboración de erributidos crudos curados con una buena calidad y seguridad puede rnejorarse mediante el empleo de cultivos iniciadores cuidadosamente seleccionados. Los caracteres probióticos y la protección frente al crecimiento de microorganismos no deseados que proporcionan ciertas bacterias lácticas las convierte en buenos candidatos para su empleo como iniciadores
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