Obtención se suspensión de esporas de Penicillium roqueforti

• Autores: Giselle Girado, Fernando Cisneros, Silvia Godínez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 95-100
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se realizó un estudio con el hongo Penicifflion requeforti para obtener una suspensión de esporas con vistas a su uso en la producción de aroma de queso. Para ello se comprobaron dos métodos: Método 1, usando como medio de cultivo agar extracto de malta y Método 2, con salvado de trigo. En cada caso se realizó un diseño factorial a 3 niveles. Los factores que se analizaron fueron: para agar extracto de malta, origen del inóculo, tiempo de incubación y cantidad de esporas a inocular y para salvado de trigo fueron: % de humedad, tiempo de incubación, cantidad de esporas a inocular. Se determinó la concentración de esporas por mi mediante conteo de viables. Se obtuvo un máximo de viabilidad de 8,2* 1012 esp/m1 en medio extracto de irialta usando células recicladas y centrifugadas y 6 días de incubación. En el caso de¡ salvado, el máximo fue de 7,5 * 10/11 esp/ml con 50% de humedad y 6,5 días de incubación. En ambos casos la cantidad de esporas por ml es superior a los valores referidos en la literatura como necesarios para la producción de aroma de queso. El rendimiento fue 2,34 * 10/10 esp/g con el medio extracto de malta y 2,7 * 10111 esp/g con el medio salvado de trigo. Esta diferencia en rendimiento a favor del medio de extracto de malta parece neutralizar las ventajas en costo y facilidad de operación del medio de salvado de trigo. = The obtaiment of spore suspension of Peniciffilun roqueforti necessary elicese aroma was studied. Two culture inedia, nialt extract and wheat bran were les~ ted, using a factorial desing with 3 levels. Factors were the origin of the spores, incubation tirne and nuniber of spore inoculate, for the malt extract mediuni, arid humidity, incubation tirne and number of spores ¡noculated, for the wheat bran mediurn. Spore concentration was determinated by viability counts, which readied a maxmm---n of 8,2 * 1012 spores/mi in the malt extract medium, usin- recieled and centrifuged cells incubated for 6 days. Tlic maximun in the wlleat bran medium was 7,5 * 10'' spores/mi, with 50% humidity and an incubation time of 6,5 days. In botli cases spore concentrations were above the values reported in the literature as necessary for elleese aroma production. Yield was 2,34 * 1012 spore/g with the malt mediurri and 2,7 * 10` spore/g with the wlieat bran mediurri. This differetice ¡ti productivity in favor in tile malt extract meditun appears lo offset the advantages of the wheat bran medium as regards cost and case operation.