Contribución al estudio de las características nutricionales, físico-químicas y organolépticas del gofio canario

• Autores: Luis Tudela, Rafael Millán de Larriva, Olga M. Cerpa Cervera, Esther Sanjuán Velázquez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 119-124
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se estudian las características organolépticas y físico-químicas del Gofio canario, producto elaborado a partir de cerca¡ (maíz o trigo, fundamentalmente), para lo que se han analizado muestras con distinto grado de tostado procedentes de los 6 i-nolinos niás representativos de la isla de Gran Canaria, tanto artesanales conio semiindustriales. Las muestras fueron recogidas directamente de los molinos, cumplimentándose una encuesta de las características de producción. Se estimó de forma subjetiva la calidad sensorial de los ciofios mediante evaluación por el método QDA (Análisis Descriptivo Cuantitativo), con la colaboración de un panel de catadores entrenado al efecto. Los resultados mostraron una relación directa entre grado de tostado y la intensidad de olor y sabor, así como una mayor aceptación de los goflos de iriaíz, frente a los de trigo. También se estudiaron los principales componentes constituyentes del valor nutritivo, humedad, proteína, grasa, carbohidratos fibra, cenizas y valor calórico, así como el contenido en iiiinerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, azufre y eloruros). Se apreciaron unas características que responden al perfil de alimento altamente nutritivo, con importante contenido proteico (8,95 ± 0,68%), bajo en grasas (4,44 ± 2,28%) y rico en hidratos de carbono (77, 86 ± 2,08%) y ininerales, destacando el rnaunesio hierro y fósforo. = The sensorial quality and the physico-cliernical paraineteres of the Canary Goffi is a cereal product, made of corri or whcat, basicly. Samples of Gofio from diferent roasting degrees and areas in the island of Gran Canaria, were taken for this study. They cani from 6 more representative artisanal and industrial inills and a conipared productiont study between both types was carried out. The sensorial quality of the Gofio was considered in a subjetive way, by nicaris of evaltiation with the QDA method (Qualititative Descriptive Analysis), with the colaboration of board of tasters. The resuits showed a direct relationship among the roasting degree and the smell and flavor intensity. A bi 'gger acceptance for the gofio made of corri opposite' the ones made of whcat was founded. The main constituent corriponents of Gofio nutritions value were also studied, like moisture, protein, fat, carbohydrates, fiber, ashes and heat valuc, as weIl as some i-ninerals (calciuni, iron, inagnesium, pliospliorus, sulfur and chIorides). The detected characteristics pointed at a higly nutritious food, with an importatit protein content (8.95 ±0.680/o), low in fats (4.44 ± 2.28%) and rich in carbohydrates (77.86 ± 2.08%) and minerals, specially in M-, Fe and P.