Obtención y caracterización a escala piloto de la oleorresina de pimentón picante

• Autores: E. Mirabal, Pedro Borges, N. Fernández, Elda Roncal
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 321, 2001, págs. 51-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente trabajo tiene como objetivo la obtención a escala piloto de la oleorresina del pimentón picante (Capsician fi-titescens), así como su caracterización química, física y sensorial. Se determinó que en el proceso de extracción sólido-líquido con agitación y a temperatura de ebullición del disolvente, se obtiene una oleorresina de pimentón que presenta un rendimiento promedio de 16.53%, con un contenido de color promedio de 319.5 unidades ASTA y un contenido de pungencia de 130.000 unidades Scoville. La evaluación sensorial de la oleorresina obtenida presenta una buena calidad sensorial en cuanto a su aspecto, olor, color y sabor. Se determinó mediante la prueba de aplicación que la dosis para esta oleorresina es de 007% = The objective of the present paper is to obtain paprika oleoresin (Capsician frutescens) at a pilot scale and perform its physico-chemical and sensory characterization. It was found that in the solid-liquid extraction process with agitation and, at a boiling temperature of the dissolving agente, a paprika oleoresin is obtained with an average yield of 16.53%, an average color content of 319.5 units ASTA and a pungency content of 130.000 units Scoville. The sensory evaluation of the oleoresin obtained shows a good sensory quality as to aspect, odor, color and flavor. The test of application sug-ests that the dossage for this oleoresin is 0.07%.