Nitrosamina en alimentos

• Autores: J. L. González, A. Sánchez, M. Dorado
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001, págs. 39-42
• Idioma: español
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• Resumen

  • Actualimente, no existen dudas de la capacidad carciaénica de las nitrosarninas para el lionibre. Sin crilbarlos niveles de toxicidad aún no se lian establecido. La formación de las nitrosarninas se da tanto a nivel enilógeno (propio organismo) como a nivel exógeno (alimentos, horno de cigarros, gomas, etc.). Los niveles de estos compuestos en los alimentos son mucho nienores que en otras fuentes externas y, sin embargo, su presencia en ellos ci-ca una rnayor alarnia social. De entre todos los alinicntos y bebidas, los productos cárnicos crudos curados son los rnás atacados debido al enipleo de nitritos en el proceso de curado. Sin embargo. la presencia de nitrosarninas en los alinientos se puede deber a otros orígenes, no sólo al empleo de nitratos y nitritos. Ejeiriplo, (le ellos son los procesos de fabricación: forirías en polvo (¡echo, pescado, café, etc.); el procesado de la rnalta en las industrias de bebidas (cerveza). Canibios y modificaciones en estos procesos (ahumado, curado, obtención de fori---nas en polvo, etc.) podrán eliminar o reducir, significativarnente, los niveles de nitrosarninas. Además, las nitrosaminas pueden estar presentes en ciertos alinientos como consecuencia de fenómenos de liligraci0n desde envases que las contienen, coi-no al¡nientos infantiles y janiones cocidos.