Evaluación de parámetros microbiológicos de salames destinados a la venta

• Autores: R. Masciarelli, L. Pegoraro, S. Moyano
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001, págs. 53-56
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En este trabajo se analizaron 25 muestras de 7 siete marcas diferentes de salames extraidos directamente de góndolas de supermercados para determinar la carga bacteriana y la flora micro biana predominante. A cada muestra se le realizaron las siguientes determinaciones microbiológicas: a) recuento de microorganismos mesófilos toatles.b) Recuento de coliformes.c) Recuento de micrococos. d) Recuento de hongos y levaduras e investigación de Salmonella en 25 g. Se hicieron tinciones u observacionmes en colonias aisladas y se incluyó la prueba de la catalasa. Los resultados obtenidos coincidieron con los parámetros microbiológicos para un embutido fermentado donde se observa, en el proceso de maduración , un aumento de bacterias lácticas y una disminución de bacterias Gram (-) (especialmente coliformes y pseudomonadácesas). Los resultados más importantes fueron : el 92% de las muestras tuvieron un recuento de aerobios mesófilos de 1-10 ufe/g, que correspondieron a cocos Gram (+), catalasa (-). El número de coliformes no fue superios de 10 ufe/g. El recuento de bacterias lácticas corrrespondió a un embutido fermentado (10-10 ufc/g). El recuento de micrococos varió entre 10 a 10, dependiendo de la marca y el recuento de Hongos y Levaduras estuvo comprendido entre 10 a 10 ufc/g (en el 96% de las muestras). La investigación de Salmonella en 25 g fue negativa, lo que indica que las muestras analizadas no implican un riesgo para la salud pública.