Modificación de la concentración de almidón resistente en fideos frescos y secos cocidos

• Autores: Enzo A. Tosi, Edmundo D. Ré, María Cristina Ciappini
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 319, 2001, págs. 45-48
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se ha estudiado la incidencia de los procesos de conservación por refrigeración, congelación y secado y el agregado de aditivos en la generación de almidón resistente en fideos frescos y secos cocidos (tallarines). Los aditivos erripleados fueron: nionocs-tearato de glicerilo, estearoil lactilato de sodio, (x-lísofosfatidilcolina, aceite refinado de soja y lecitiría de soja disuelta en diclio aceite. La concentración de almidón resistente se doterininó en los fideos lis tos para consumir, para ello se cocinaron en a,,tia conteniendo 1% de NaCI nianteniendo una relación de fideos/agua (1:10). La concentración de alinid0n resistente en los fideos parece depender del agua H-bre presente, salvo en presencia de estearoil 1 actilato de sodio. Los procesos de conservación no parecen tener un efecto siunificativo sobre la concentración del almidón resistente. Los diferentes aditivos ensa-yados no presentan efecto significativo sobre la con-centración del almidón resistente o es negativo, con excepción de la (x-lisofosfatidi ¡colina. El aceite co-mestible inhibe aún más la formación de alinidón resistente en el proceso de congelarniento y secado. La «x-lisofosfatidilcolijia parece producir uniones rnás estables en la forniación del altilidón resistente dado que la concentración de éste no se modifica por el proceso de congelación. Si la litirriedad se disi-ninuye por secado, hasta llegar a niveles del 8 o 9% (bh), la cantidad de almidón resistente disi-ninuye. Palabras clave: almidón resistente, almidón tesis-tente en fideos, almidón refractario, fibra dietética.