Resumen de Efecto de la adición de aislado proteico de soya en las propiedades físico-químicas de pellets de harina de arroz

X. M. F. D. Mendonça, José L. R. Ascheri

• Pellets, tambien llamados snacks de tercera genera-ción o productos intermediários (half-produts), normal-mente son formulados y elaborados con altos porcenta-jes de llarina de trigo. En el presente trabajo fueron estudiados los efectos de los parárnetros de extrusi0n (temperatura, humedad y velocidad de rotación de los tornillos), en la claboraci0n de pellets con harina (lo arroz y aislado proteico de soya. Un diseño experimen-tal, utilizando la metodología de superfície de respues-ta. fue utilizado a ¡-ni (le verificar los cfectos de los niveles de temperatura en la salida de la boquilla (50, 60 y 70 'C), (le la hurnedad (30, 35 y 40'7'(,) y de ¡a velocidad de rotación de los tornillos, utilizando una extrusora de duplo tornillo, (Brabender, DS45), contra-rotacional. Como variables respuestas, fueron conside-rados: Indice de Solubilidad en agua (ISA), Indice de absorci0n de agua (ISA) y Densidad aparente (DAP). Los resultados mostraron notable influencia de las va-riables estudiadas en las propiedades físico-químicas de los productos extruidos. De los 20 experirnentos, todos ellos alcanzaron buen nivel de expansión después de la fritura. Los valores de ISA de los dos mejores trata-mientos fueron 3,54 y 3,84%, IAA, con 3,95 y 4,97- de gell- y DAP con 0, 154 y 0, 106 gICM3 , respectivaniente. Resultados de la evaluación sensorial mostraron que el tratamiento preferido respecto a la crocancia y el sabor fue -aquel elaborado a la temperatura de 70 'C, 30(1, de humedad y 60 rpi-n de velocidad de rotación, que obtu-¡eron las notas más altas para la preferencia.