Evaluación sensorial de un nuevo producto alimenticio: lacha (Brevoortia spp) marinada

• Autores: A. Aldrovandi, E. Bertullo, A. Pollak
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 318, 2000, págs. 91-96
• Idioma: español
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• Resumen

  • La lacha (Brevoortia spp.) es una especie de pescado pelágica costera muy abundante en las costas del Río de la Plata. Se trata de un recurso pesquero subexplotado en el Uruguay y en la región. Esto se debe fundamentalmente a que esta especie posee una gran cantidad de espinas incluidas en las masas musculares, lo que dificulta su consumo directo. En el presente trabajo se utilizó la lacha como materia prima para el desarrollo de un producto para consumo humano en donde las espinas intermusculares no representaron un riesgo para el consumidor. A partir de filetes de lacha frescos se desarrolló una conserva ácida (marinado en frío). el objetivo fue estimar el grado de aceptación de este tipo de productos por parte del consumidor uruguayo, ya que en esta región no existe costumbre en el consumo de marinados. La materia prima fue lavada, se obtuvieron filetes, y posteriormente se realizó una marinación de los mismos. Se trabajó con los valores de las variables (% de sal, concentración de ácido acético, y proporción de pescado / solución de marinación)utilizadas con éxito en el desarrollo de marinado de anchoíta (Engraulis anchoíta). Finalizado el proceso de marinación los filetes fueron cortados en porciones, las cuales se envasaron en un vinagre de cobertura conteniendo sal y especias. El producto fue almacenado en refrigeración (4 ºC + / - 1 º).......