Propiedades de textura y coeficiente de flujo de las mezclas de aceite de castaña de Brasil y sus grasas hidrogenadas antes y después de la interesterificación

• Autores: Luis Antonio Gioielli, Víctor Sotero Solís
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 318, 2000, págs. 35-40
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En el presente estudio se determinaron las propiedades de stress, firmeza y energía de penetración de las mezclas binarias y ternarias, antes y después de la interesterificación, del aceite de castaña de Brasil (Bertholletia excelsa) y sus grasas hidrogendas, a partir de los resultados obtenidos con el analizador de textura. La firmeza de las muestras antes de la interesterificación varió entre 0,24 y 22,33 N / mm, y para las muestras interesterificadas varió entre 0,30 y 12,63 N / mm ; la energía necesaria para la penetración para las muestras varió entre 1,08 y 84,92 N.cm, y para las interesterificadas la variación fue entre 1,47 y 38,40 N.cm. Asimismo se realizó la evaluación de los métodos empíricos para obtener la influencia de la temperatura en el coeficiente de flujo. Fueron aplicados los modelos de la ecuación empírica de Arrhenius y de la raíz cuadrada, que describen muy bien la influencia de la temperatura de las muestras en el coeficiente de flujo. El modelo de la raíz cuadrada proporcionó un mejor ajuste, siendo explicada la variación de los datos entre 83,6-98,8% para las muestras no interesterificadas y de 76,0-98,8% para las muestras interesterificadas, en cuanto que con el modelo de Arrhenius se puede explicar la variación entre 70,4-95,3% para las muestras no interesterificadas y entre 67,4-97,4% para las interesterificadas