Resumen de Helados artesanos: niveles microbiológicos tras la implantación de un sistema APPCC
M. Diz Bengoechea, Jóse Antonio González Pérez, M. G. Castro, Carmen María Sieiro Gallardo, Luis Alfonso Rodríguez López
La implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) como un sistema de autocontrol en las Industrias Alimentarias permite evaluar y gestionar los riesgos sanitarios implícitos a los alimentos. Así, las industrias alimentarias disponen de unos determinados procedimientos para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por la legislación. Estos sistemas de autocontrol deben aplicarse de una forma flexible. Para evaluar si la aplicación de un determinado APPCC es correcta, Østos deberían de estar cuantificados, aunque ninguna normativa recoge consideraciones a tal efecto. Los resultados de este análisis muestran que: El número de microorganismos presentes en los lotes varía segun la composición y el proceso de elaboración utilizado, siempre dentro de los límites de la legislación vigente. La composición y el proceso de elaboración determinan la presencia de microorganismos testigos de falta de higiene y un incremento en el recuento de aerobios mesófilos con respecto a las muestras menos elaboradas. Por tanto, la implantación de un sistema APPCC debe realizarse en base al proceso de elaboración más complejo que se realice en el obrador, puesto que sería muy laborioso y poco práctico elaborar uno para cada proceso de elaboración debido a la gran variedad de sabores y mezclas realizadas..
