Jugo de acerola (Malpighia punicifolial L.) liofilizado: comportamiento higroscópico, efectos del almacenamiento a diferentes humedades relativas y temperaturas sobre la vitamina C y compuestos volátiles

• Autores: M. C. P. W. Cantelmo, R. N. M. Pitombo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 316, 2000, págs. 119-128
• Idioma: español
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• Resumen

  • El comportamiento higroscópico de la acerola liofilizada fué evaluado a través de isotermas y cinética de la sorción del agua. Las isotermas de sorción del agua son útiles para establecer las condiciones adecuadas de deshidratación, almacenamiento y envasado. Las isotermas de adsorción de humedad del jugo de acerola liofilizado fueron determinadas a 15, 25 y 35º C, aplicando el método gravimétrico estático utilizando soluciones de compuestos saturadas de acuerdo a las recomendaciones del proyecto COST 90. Se observó que las curvas de las isotermas de adsorción se ajustaban a la figura del tipo III. Los calores de adsorción del agua fueron obtenidos aplicando la ecuación de Clausius-Clapeyron. El contenido de humedad de la monocamada fue calculado por medio del análisis BET. Se realizaron las consideraciones termodinámicas y se determinó la posibilidad de aplicar la ecuación propuesta por Iglesias & Chirife a los datos de sorción del jugo de acerola liofilizado . Los efectos del proceso tanto como la actividad de agua y temperatura en las pérdidas de vitamina C y la retención de volátiles, fueron evaluados por cromatografía gaseosa y análisis de masa