Resumen de Evolución de ECEH durante la elaboración doméstica tradicional y posterior refrigeración del yogur
Emiliano José Quinto Fernández, Maria Teresa Mora Ventura, M. Bachrouri
Se adquirieron yogures naturales y leche UHT en un establecimiento comercial. Se utilizaron dos cepas clínicas del serotipo Escherichia coli O157:H7 y una cepa no patógena. Dichos microorganismos se inocularon inicialmente en la leche junto con yogur (starter) siguiendo las pautas de elaboración doméstica tradicional. La fermentación y coagulación se realizó a 30 ºC, y la posterior refrigeración a 4 ºC. Los recuentos de E. coli patógeno aumentaron durante las 4 h de duración del período de fermentación; sin embargo, la población de E. coli no patógeno aumentó durante las primeras 2 h, para luego estabilizarse. En ambos casos el pH se mantuvo estable durante las primeras 2 h, disminuyendo posteriormente. Durante la refrigeración a 4 ºC, la población de E. coli no patógeno sufrió un descenso progresivo a partir de las primeras horas de refrigeración dejando de detectarse a las 264 h. Los valores del pH disminuyeron desde 4,6 hasta 4,2 durante las primeras 144 horas ; a partir de este momento, y hasta al final del ensayo, se mantuvieron constantes. Los recuentos de E. coli O157:H7 disminuyeron durante las primeras 96 h, para mantenerse entre unos valores de 5,2-5,5 log ufc / g hasta las 192 h. A partir de este momento la población de E. coli O157:H7 sufrió un descenso progresivo, pero manteniendo 2,7 log ufc / g a las 312 h. Los valores de pH fueron similares a los obtenidos en el caso de E. coli no patógeno. Los recuentos de las bacterias lácticas (datos no mostrados) se mantuvieron estables en ambos casos durante todo el período de refrigeración con unos recuentos de 7-8 log ufc / g.
