Resumen de Comparación del perfil libre con el perfil convencional para el análisis sensorial de tabletas de chocolate
Isabel Rodríguez, María Cristina Jorge Cabrera, C. Beltrán
Se definieron ventajas y desventajas del Perfil de Libre Selección analizado por el Análisis de Procrustes Generalizado (APG) comparado con el Perfil Convencional analizado por el Análisis de Componentes Principales (ACP) y otras técnicas comunes en la evaluación de barras de chocolate por dos paneles sensoriales diferentes (entrenados y no entrenados). Se elaboraron tres formulaciones de barras de chocolate con propiedades sensoriales diferentes a un nivel de planta piloto. Con ambas pruebas se obtuvieron atributos importantes para la evaluación sensorial del chocolate, el panel entrenado fue más preciso, pero el no entrenado fue más descriptivo, especialmente en la apariencia de las muestras. El panel entrenado discriminó muestras con diferencias pequeñas, principalmente en atributos de textura. Las configuraciones muestrales obtenidas con ambos métodos fueron visualmente similares, así como la interpretación de las principales dimensiones, aunque el APG fue más difícil de interpretar. El porcentaje de variación acumulado por la configuración del APG fue menor, pero fue posible resumir la variabilidad en pocas coordenadas
