La horchata de chufa es una bebida refrescante que por las características de la materia prima, puede presentar recuentos elevados de microorganismos. Para favorecer la molturación y extracción, los tubérculos se someten a una rehidratación durante un tiempo variable. En este trabajo se han analizado 60 muestras de chufas sometidas cada una a tiempos de remojo de 3, 6, y 9 horas, tras los cuales se han sometido a un proceso de desinfección y posteriormente se han determinado los recuentos de aerobios mesófilos y enterobacterias. A la vista de los resultados, se recomienda un tiempo aproximado de 6 horas de rehidratación para obtener una materia prima de calidad microbiológicamente aceptable
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