Efecto de la grasa sobre el flavor de leche con un aromatizante de vainilla.

• Autores: M.R. Carrapiso, C. Aguayo, Ana Isabel Carrapiso Martínez
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 4, 2004, págs. 246-250
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Efecto da graxa sobre o flavour de leite cun aromatizante de vainilla.
  • Effect of fat content on the sensory characteristics of a vainilla-flavoured milk.
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la variación de la cantidad de grasa sobre las características sensoriales más destacadas de leche con un aromatizante de vainilla. Utilizando una prueba descriptiva, se analizaron distintas disoluciones de leche con la misma concentración de un aromatizante de vainilla y distinta concentración de grasa. Se encontraron diferencias significativas debidas al contenido en grasa en la viscosidad, el sabor dulce y la intensidad del flavor. Las diferencias sensoriales encontradas en la viscosidad se corresponden con las diferencias esperadas en la viscosidad (instrumental) de las muestras. Por el contrario, las diferencias en el sabor y en el flavor no pueden relacionarse con cambios en la concentración de los compuestos implicados, y confirman la compleja función de la grasa sobre las características sensoriales de los alimentos y, en concreto, de las leches aromatizadas.