Resumen de Effect of the goat milk in sensory quality and processing time of doce de leite.

M.A. Wanderley, P. M. Lima, L.S. Soares, A. M. Costa, Renata Cristina Ferreira Bonomo, J.C. Carneiro, C.S. Leal, C. M. Veloso, P. Bonomo, R.C. Fontan

• Son necesarias investigaciones científicas que contribuyan a un mejor uso tecnológico de la leche de cabra. En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo la evaluación sensorial de tres formulaciones de dulce de leche y la influencia de estas formulaciones en el tiempo de procesamiento. Las formulaciones empleadas fueron leche de vaca (A), leche de vaca y leche de cabra en las mismas proporciones (B) y leche de cabra (C). Las muestras se sometieron a un test de aceptación y se verificó una diferencia significativa (P < 0.05) entre las formulaciones. El test de Tukey (P < 0.05) indicó que la formulación B presentó mejor aceptación que la formulación A, y estadísticamente la formulación C se situó entre las otras formulaciones. También fue verificado que la formulación C presentó un tiempo de proceso menor, obteniéndose una relación lineal entre el contenido de sólidos solubles y el tiempo de procesamiento para las tres formulaciones. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.

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