Categorización de las canales de ternero producidas en Galicia

• Autores: Bonastre Oliete Mayorga, Lorenzo Monserrat Bermejo, Juan A. Carballo Santaolalla, Teresa Moreno López, Luciano Sánchez García
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 53, Nº 202, 2004, págs. 119-128
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Dialnet Métricas: 2 Citas
• Resumen

  • La producción de carne de vacuno en Galicia se basa, fundamentalmente, en pequeños rebaños familiares, con vacas de la raza Rubia Gallega, en sistemas de pastoreo, obteniéndose unos terneros de 7-10 meses de edad, con unas canales ligeras y suficientemente engrasadas, muy apreciadas en el mercado regional y nacional. La adopción del sistema de clasificación de la canal por su desarrollo muscular, así como la diferenciación de las categorías por precios, han supuesto un importante avance en las relaciones comerciales entre el sector productor, la industria y el distribuidor. La subjetividad de la Norma de Clasificación Europea (SEUROP) de canales de vacuno precisa de una contrastación que permita tipificar de una forma objetiva las distintas categorías, con unos criterios mesurables de calidad, y con una aplicación directa en una producción de tipo regional. Se emplearon 132 terneros de la raza Rubia Gallega, con edades que van desde el destete a los diez meses, anotándose la clasificación y procediéndose al despiece de la media canal izquierda; agrupándose por tejidos tisulares y por piezas comerciales, y de forma individualizada. Los datos se analizaron por ANOVA del procedimiento GLM (SAS) y test de Duncan para diferenciar las medias entre conformaciones. El peso y el rendimiento canal se muestran como unos buenos indicadores de la conformación, correspondiendo a las mejores categorías los mayores pesos. Dentro de las medidas de la canal es el índice de compacidad el que mejor discrimina las categorías comerciales, siendo de fácil obtención en el momento de realizar la clasificación. En las canales de categorías superiores se apreciaron unos mayores contenidos de carne vendible, con unos diferenciales que superan los seis puntos porcentuales, debido al mayor contenido cárnico del cuarto trasero. Las clasificaciones inferiores presentan mayores porcentajes de hueso y de contenido graso, con unas diferencias que llegan al 4,5 y 1,8 p.100, respectivamente. Las piezas agrupadas dentro de cada categoría comercial que mejor discriminan la conformación son el lomo y las de primera; no habiéndose encontrado diferencias en las de tercera.