Resumen de Influencia de algunos factores sobre la actividad coagulante de extractos liofilizados de cardos de las especies "Cynara cardunculus" y "Cynara humilis", utilizados en la elaboración de queso
F. Prados, M. Vioque, L. Tejada, R. Gómez, José Fernández-Salguero Carretero
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la concentración de enzima, la temperatura, el pH y la concentración del Cl2Ca sobre la actividad coagulante de un extracto vegetal liofilizado obtenido a partir de los cardos de las especies Cynara humillo y Cynara cardunculus, tradicionalmente utilizados para la elaboración de algunas variedades de queso de algunos países del Mediterráneo. Al aumentar la concentración de enzima, la temperatura y la concentración de Cl2Ca, disminuyó el tiempo de coagulación. Sin embargo se estableció una relación directa entre el pH y el tiempo de coagulación. No se han observado diferencias entre tus dos tipos de coagulante en la evolución de tus parámetros estudiados. Generalmente, Cynara cardunculus mostró mayor actividad coagulante que Cynara humilis, aunque no se detectaron diferencias significativas.
