Resumen de Estudio sobre la aplicación de radiación ultravioleta para la reducción de la carga microbiana en la harina de trigo
Raquel Fernández Doncel, Manuel Gómez Pallarés, Laura Ruiz Rodríguez
El principal objetivo de este estudio consiste en la aplicación de radiación ultravioleta para lograr la reducción de la carga microbiana en la harina de trigo destinada al consumo humano, sin que dicha radiación afecte a las propiedades funcionales de la misma. Se Pretende una garantía para el cumplimiento de los criterios microbiológicos exigidos por la Reglamentación Técnico-Sanitaria de harinas (RO. 12g6/19g4), así cama especificaciones más restrictivas impuestas por las empresas transformadoras en la búsqueda do fiabilidad sanitaria o en la necesidad de elaborar productos dirigidos a un sector de la población especialmente sensible.
Se hace necesario la búsqueda de nuevas técnicas que garanticen estos resultados, dado que la Reglamentación no contempla la adición de aditivos permitidos que garanticen la salubridad de los productos en condiciones extremas de cultiva, molienda de trigo, fabricación de productos y conservación de los mismas. Son destacables los tratamientos térmicos, pero estos pueden modificar las características organolépticas y provocar la pérdida de los componentes nutritivos termosensibles de los alimentos, presentando además, el gran inconveniente de afectar a la calidad harinopanadera, con modificación de la estructura del gluten.
Los resultados del estudio podrían ser de aplicación directa en las empresas harineras, que debido a la política agraria, tienen la necesidad de utilizar, en muchos casos, grano de trigo importada por su calidad para la transformación, siendo en algunos casos difícil garantizaría trazabilidad e higiene. Todo esto repercutirá en una mejora de la imagen comercial, un aumento de la competitividad y de su capacidad para cumplir con la Reglamentación Técnico-Sanitaria vigente y con especificaciones de producta más exigentes.
