Resumen de Cambios bioquímicos y fisiológicos durante la maduración de frutos de zapote negro (Diospyros digyna jacq.)
Luis A. Arellano Gómez, C. Saucedo Veloz, Mª Lourdes Arévalo Galarza
El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales cambios relacionados con el proceso de maduración de frutos de zapote negro (Diospyros digyna Jacq.) a 25±2 °C de temperatura y 65 a 70% de humedad relativa por un periodo de seis días. Los frutos presentaron un comportamiento climatérico, definido por un aumento significativo de la velocidad de respiración y producción de etileno, que alcanzaron su máximo a los 6 y 5 d después de la cosecha; la autocatálisis de etileno quedó establecida por el incremento significativo en la actividad de la enzima ACC-oxidasa, cuyo máximo antecedió al de etileno en 1 d. El proceso de ablandamiento inicial de los frutos estuvo asociado a la reducción en la firmeza desde 31.5 N a la cosecha hasta 3.8 N en el d 6, así como a una alta actividad de la enzima pectinmetilestearasa (PME). Hubo un incremento constante en concentración de carotenoides hasta el d 4 para después disminuir como resultado de un proceso de oxidación, coincidiendo con la disminución de ácido ascórbico de 180.7 a 69.8 mg 100 g-1 en el d 6. Los compuestos fenólicos fueron oxidados por la enzima polifenoloxidasa (PFO), contribuyendo así al típico color negro-café de la pulpa.
