Cambios bioquímicos y fisiológicos durante la maduración de frutos de zapote negro (Diospyros digyna jacq.)

• Autores: Luis A. Arellano Gómez, C. Saucedo Veloz, Mª Lourdes Arévalo Galarza
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 39, Nº. 2, 2005, págs. 173-181
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales cambios relacionados con el proceso de maduración de frutos de zapote negro (Diospyros digyna Jacq.) a 25±2 °C de temperatura y 65 a 70% de humedad relativa por un periodo de seis días. Los frutos presentaron un comportamiento climatérico, definido por un aumento significativo de la velocidad de respiración y producción de etileno, que alcanzaron su máximo a los 6 y 5 d después de la cosecha; la autocatálisis de etileno quedó establecida por el incremento significativo en la actividad de la enzima ACC-oxidasa, cuyo máximo antecedió al de etileno en 1 d. El proceso de ablandamiento inicial de los frutos estuvo asociado a la reducción en la firmeza desde 31.5 N a la cosecha hasta 3.8 N en el d 6, así como a una alta actividad de la enzima pectinmetilestearasa (PME). Hubo un incremento constante en concentración de carotenoides hasta el d 4 para después disminuir como resultado de un proceso de oxidación, coincidiendo con la disminución de ácido ascórbico de 180.7 a 69.8 mg 100 g-1 en el d 6. Los compuestos fenólicos fueron oxidados por la enzima polifenoloxidasa (PFO), contribuyendo así al típico color negro-café de la pulpa.