Efecto de la materia prima y de las características del proceso en la calidad del jamón cocido

• Autores: F.A. Núñez González, J.A. Ortega Guiérrez, José Arturo García Macías, C. I. Ruiz Carrión
• Localización: Investigación agraria. Producción y sanidad animales, ISSN 0213-5035, Vol. 15, Nº 1-2, 2000, págs. 69-80
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con el objetivo de determinar el efecto de la materia prima cárnica en la calidad del jamón cocido, se elaboraron 37 lotes de jamón (27.400 Kg), 12 con carne normal (pH 5,93), otros 12 con carne de pH bajo (pH 5,66) y los 13 restantes carne normal y un 2,5% de carne PSE (pH 5,57). Los resultados del análisis estadístico mostraron diferencias significativas en pH, luminosidad a favor del lote elaborado con carne normal. Sin embargo, el proceso de elaboración del jamón logró atenuar el efecto de la materia prima en los atributos evaluados por los panelistas, ya que no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes lotes. Es posible, pues, el empleo de un porcentaje de carne PSE y / o el uso de carne con valores de pH bajo en la formulación del jamón cocido.