Honey roasted peanuts and roasted peanuts from Argentina: sensorial and chemical analyses

• Autores: Silvia Conci, Nelson R. Grosso, Laura Carnacini, Marta G. Mestrallet, María J. Días, Valeria Nepote, Liliana Ryan
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 55, Nº 4, 2004, págs. 401-408
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Maní tostado con miel y maní tostado de Argentina: análisis químico y sensorial
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• Resumen

  • El objetivo del trabajo fue caracterizar química y sensorialmente al Maní Tostado con Miel (MTM) y Maní Tostado (MT). Estos dos productos fueron evaluados sensorialmente analizando su aceptabilidad por parte de consumidores (test de aceptabilidad) y sus atributos sensoriales por el uso de un panel de jueces entrenados (prueba descriptiva). Por otra parte se describió la composición química porcentual: porcentajes de proteínas, aceites, hidratos de carbonos y cenizas. Los contenidos de hidratos de carbonos, aceites y proteínas en MTM fueron de 28,22 %, 45.56 % y 21,06 %. MT presentó mayores porcentajes de lípidos y proteínas y menor contenido de hidratos de carbono que MTM. El valor energético total de MTM es levemente menor que en MT. La aceptabilidad de los productos mostró mayor número de consumidores que le asignaron un valor de 8 ( me gusta mucho) dentro de una escala hedónica de 9 puntos a MTM y de 6 (me gusta ligeramente) a MT. El panel de jueces entrenados describieron 11 atributos: color marrón, rugosidad, sabores a maní tostado, oxidado y cartón, dulce, salado, amargo, ácido, dureza y crujiente. La intensidad del atributo maní tostado fue mayor en MT que en MTM mientras que este último presentó mayor intensidad en los atributos rugosidad, dulce y salado.