Deterioro del aceite durante el almacenamiento de los hígados de merluza en comparación con el del aceite extraído de ellos

• Autores: Y. Pinchak, María Antonia Grompone, M.T. Pagano, R. Harispe
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 55, Nº 3, 2004, págs. 291-295
• Idioma: español
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  • Los hígados de merluza ( Merluccius hubbsi ) son un subproducto de la industria fileteadora y se utilizan como fuente de aceite. En este trabajo se estudia el aceite contenido en dichos hígados durante su almacenamiento a 4 ºC y a ¿20 ºC frente a la del aceite extraído de ellos y guardado en iguales condiciones. El aceite contenido en los hígados almacenados a -20 ºC , se oxida en un par de semanas; el aceite extraído de ellos y almacenado en iguales condiciones se conserva durante varios meses. El problema principal radica en que, una vez que el aceite se deteriora en los hígados, no es posible estabilizarlo por el agregado de antioxidantes. Para obtener un aceite de buena calidad es imprescindible que los hígados se almacenen a una temperatura menor de ¿20 ºC, que su aceite se extraiga lo antes posible, que se le adicione de antioxidantes adecuados y que se le almacene refrigerado.