Color changes and 5-hydroxymethyl furfural formation in zile pekmezi during storage
- Autores: Ilkay Tosun
- Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 55, Nº 3, 2004, págs. 259-263
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Cambios del color y formación de 5-hidroximetilfurfural durante el almacenamiento de zile pekmezi
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Resumen
El Zile pekmezi (pekmez duro blanco) es un alimento turco tradicional que se produce a partir del zumo del uva. El color, el sabor y el contenido en 5-hidroximetilfurfural (HMF) son los parámetros de calidad más importantes en el Zile pekmezi. El pardeaminto es el problema más común que afecta a la calidad del pekmez. En este estudio se evalúa la cinética de formación del HFM determinándose los ordenes de reacción, las constantes de formación y la energía de activación así como las variaciones en las diferencias de color (?E) en Zile Pekmezi, almacenado a 55, 65 y 75 °C durante 9 días. Los resultados indicaron que la formación de HMF y la variación del color durante el proceso termal del Zile pekmezi siguieron una cinética de orden cero. Las energías de activación calculadas para HMF y el ?E fueron de 158.63 kJ mol -1 y 40.04 kJ mol -1 , respectivamente.
