Incremento sensorial de café especial através da ação de micro-organismos comerciais e indígena durante a fermentação de suas cerejas em sistema anaeróbico

• Autores: Claudia Dorta, Renata Bonini Pardo, Josiano Barbosa, Adriana Novais Martins, Alda Maria Machado Bueno Otoboni, Juliana Audi Giannoni, Elke Shigematsu, Flavia Maria Vasques Farinazzi Machado, Marie Oshiiwa, Silvana Pedroso de Góes Favoni
• Localización: International journal of scientific management and tourism, ISSN-e 2386-8570, ISSN 2444-0299, Vol. 10, Nº. 4, 2024
• Idioma: portugués
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  • A inoculação de culturas microbianas em fermentação de cafés especiais acelera o processo, compete com micro-organismos indesejados e pode imprimir no grão aromas variados que fomentam sua valorização mercadológica. Nesse trabalho foi comparado a ação de diferentes linhagens iniciadoras autóctones e comerciais na fermentação anaeróbica de um cultivar de café arábica numa fazenda localizada em Garça-SP. Cafés predominantes no estádio cereja foram adicionados em Bombonas de 200 L e nestes inoculadas diferentes leveduras e ou bactérias láticas (BAL), sendo as fermentações feitas em área externa a um Galpão por até 94h. Nas amostras foram feitas análises microbiológicas, físicas, químicas, e sensoriais seguindo metotologia americana. As leveduras ORO e CIMA da linha Lalcafé aceleram a fermentação em 24 h do café estadio cereja cultivar Obatã Vermelho quando comparados aos fermentos Nucoffee Artisans, Pichia kluyveri FA (regional) e BAL (M036L-Sacco). As fermentações agiram antagonicamente à família indesejada Enterobacteriaceae, principalmente aonde teve adição de Pichia kluyveri FA. A maioria dessas fermentações resultou em cafés especiais, além de diferentes características sensoriais, e a maior nota sensorial foi obtida do processo com a cultura Artisans-Syngenta. Pichia kluyveri FA teve melhor resultado sensorial quando associada ao fermento BAL Sacco, e as demais culturas de leveduras comerciais aplicadas resultaram em cafés especiais, apresentando variados nuances sensoriais positivos, ou seja, aumentando as possibilidades para as diferentes preferências de mercados consumidores.