Resumen de Estimación de la actividad de agua en confituras, mermeladas y alimentos infantiles derivados de frutas
Maite Rada-Mendoza, Mar Villamiel, Agustín Olano
En este trabajo se ha estudiado, en confituras, mermeladas y alimentos infantiles, la correlación entre la actividad de agua (aw) y el contenido en humedad (%), con objeto de disponer de un modelo matemático que permita calcular la aw sin tener que realizar el análisis directo de la misma. Se han analizado 21 muestras de confituras, 25 de mermeladas y 18 de alimentos infantiles, todos ellos elaborados con diferentes tipos de frutas. Se ha obtenido una ecuación por cada tipo de alimento con valores del coeficiente de correlación (r) comprendido en el intervalo 0,5535-0,8786, encontrándose la mayor dispersión en el caso de las muestras de confituras. Los tres modelos propuestos fueron aceptables, ya que la diferencia en valor absoluto entre los valores experimentales y calculados fue inferior a 0,02 para la mayoría de las muestras estudiadas. Por todo ello, la aplicación de los modelos matemáticos propuestos permiten el cálculo de la aw en función del porcentaje en humedad en muestras de confituras, mermeladas y alimentos infantiles.
